Como são feitos os saltines? Por dentro do processo de produção de biscoitos passo a passo

Poucos lanches são tão confiáveis quanto um salgadinho: quadrado, fino, levemente empolado, pontilhado de pequenos buracos e finalizado com um pouco de sal grosso. Por trás dessa aparência humilde está um dos processos tecnicamente mais interessantes da indústria de panificação. Como fabricante de biscoitos com mais de duas décadas de experiência em produção, somos frequentemente questionados sobre como os salgadinhos são realmente feitos, por isso, neste artigo, iremos orientá-lo em toda a jornada, desde um saco de farinha e uma colher de fermento até o quadrado crocante que chega à sua mesa.

O que exatamente é um saltine?

Antes de entrar no chão de fábrica, é útil esclarecer algumas terminologias. Na maioria dos mercados, um biscoito salgado e um biscoito de refrigerante são a mesma coisa: um biscoito fino, crocante e com fermento, feito de farinha, água, uma pequena quantidade de gordura, sal e um toque de bicarbonato de sódio. O nome “soda cracker” vem do bicarbonato de sódio que equilibra a acidez criada durante a fermentação, conferindo ao cracker seu caráter suave e levemente picante. Em nossos catálogos, os saltines estão dentro da faixa mais ampla biscoito de fermento família, e o processo abaixo se aplica a toda a família.

A lista de ingredientes é mais curta do que você pensa

Um dos motivos pelos quais os salgadinhos permanecem populares há mais de um século é que a receita é extremamente magra. O caráter do biscoito vem quase inteiramente da técnica, e não de uma longa lista de aditivos. A tabela abaixo resume os ingredientes principais e o trabalho que cada um desempenha.

Observe que o fermento e o tempo fazem a maior parte do sabor. Essa é a maior diferença entre um cracker de atalho e um cracker de refrigerante devidamente fermentado, e é onde uma equipe de produção experiente ganha seu sustento.

Passo Um: Mistura e Longa Fermentação

A produção de salgadinho começa com o que os padeiros chamam de esponja. Uma porção da farinha, a maior parte da água e todo o fermento são misturados até formar uma massa macia e solta e deixada fermentar, muitas vezes por muitas horas em salas com temperatura controlada. Durante esse tempo, a levedura produz dióxido de carbono, álcoois e ácidos orgânicos, e esses ácidos conferem a um bom salgado sua suave nota azeda.

Depois que a esponja estiver totalmente madura, ela é combinada com o restante da farinha, a gordura, o sal e o bicarbonato de sódio e depois misturada até formar uma massa lisa e elástica. O bicarbonato neutraliza parte do ácido da esponja, equilibrando o sabor e preparando a massa para dourar no forno. O tempo é muito importante: fermenta muito brevemente e o biscoito fica sem gosto; fermenta por muito tempo e a massa fica frouxa e difícil de formar.

Etapa dois: laminação para camadas delicadas

Em seguida vem a laminação, a etapa que dá aos salgadinhos sua mordida escamosa. A massa é passada por pares de rolos e dobrada repetidamente, às vezes com uma fina camada de gordura entre as dobras. Cada ciclo de dobrar e enrolar cria outra camada extremamente fina na folha. Entre as laminações a massa descansa para que o glúten relaxe; pule o resto e o lençol encolhe ou rasga. Bem feita, a laminação cria dezenas de microcamadas que se separam durante o cozimento, e é por isso que um salgadinho bem feito quebra de forma limpa em vez de se transformar em pó.

Etapa três: cobertura, corte e encaixe

A massa laminada é então gradualmente reduzida a uma folha fina e uniforme, normalmente com apenas alguns milímetros de espessura. Um cortador rotativo estampa os quadrados familiares, e a massa entre eles é retirada e devolvida ao processo para que nada seja desperdiçado. Antes de assar, cada quadrado é encaixado, o que significa que fileiras de pequenos alfinetes fazem uma grade de pequenos furos na massa. Isso não é decoração: sem encaixe, o vapor preso transformaria os biscoitos em balões, enquanto os buracos deixavam a umidade escapar e mantinham o biscoito plano e crocante.

Por fim, as pontas são borrifadas com água ou salmoura e polvilhadas com sal grosso que adere durante o cozimento. Consideramos este um dos detalhes mais subestimados na fabricação de biscoitos, porque o tamanho e a distribuição dos cristais alteram tanto a crocância quanto a percepção do sabor salgado, e é por isso que observamos isso de perto em nossos biscoitos de sal marinho.

Bolachas de refrigerante de sal marinho com textura leve e crocante Esses biscoitos combinam uma receita simples de farinha de trigo, óleo e sal com cristais de sal grosso que afetam a crocância e o sabor salgado durante o cozimento. O texto destaca como a cobertura de sal molda o biscoito final, tornando este um exemplo adequado. Ver Produto →

Etapa quatro: cozimento, resfriamento e embalagem

Da estação de acoplamento, os quadrados viajam diretamente para a faixa de um longo forno de túnel. O cozimento é rápido e quente, geralmente leva apenas alguns minutos, mas o forno é dividido em zonas com temperaturas diferentes para que os biscoitos primeiro saltem, depois secam e depois ganham cor. A superfície forma bolhas nos pontos dourados claros característicos do estilo, e a umidade cai para apenas uma pequena porcentagem, o que torna o biscoito estável na prateleira e audivelmente crocante.

Os biscoitos assados ​​são resfriados em transportadores para liberar calor e umidade residual, depois empilhados em mangas e embrulhados rapidamente. A velocidade é importante aqui, porque um biscoito que fica muito tempo no ar úmido perde o encaixe, então a embalagem fica o mais próximo possível da saída do forno.

Como uma fábrica mantém cada lote consistente

Descrever as etapas é uma coisa; repeti-los milhares de vezes por dia é outra. A consistência vem do controle em cada ponto de verificação e, em nossas próprias instalações, isso significa um laboratório interno de higiene e qualidade alimentar monitorando todo o percurso, desde a entrada das matérias-primas na fábrica até a saída dos produtos acabados.

• A farinha recebida é testada quanto à umidade e proteína antes de chegar à batedeira
• O tempo e a temperatura de fermentação da esponja são registrados em vez de adivinhados
• As temperaturas da zona do forno são monitoradas continuamente ao longo de cada execução
• Os biscoitos acabados são verificados quanto à espessura, cor e crocância antes de serem embalados

Com quatro linhas de produção de biscoitos e vendas anuais superiores a 10.000 toneladas, nosso objetivo é simples: cada quadrado que sai da fábrica deve ter o sabor e o sabor exatamente iguais ao anterior.

Do sal clássico às variações modernas de biscoitos

Permanecendo fiel ao clássico

A beleza do processo salgado é a graça com que ele se adapta. Ajuste a cobertura ou ajuste a formulação e os mesmos princípios de produção produzirão uma família inteira de biscoitos relacionados. O parente mais próximo do salgadinho tradicional da nossa linha é o clássico biscoito salgado, que deixa a massa fermentada e um final de sal limpo falarem por si.

Biscoitos clássicos de sal e refrigerante, fermentados naturalmente Feitos com fermentação natural de 18 horas e sem fermento, esses biscoitos deixam sobressair a massa fermentada e o final limpo de sal. Eles aparecem aqui como os parentes mais próximos do salgadinho tradicional da faixa. Ver Produto →

Menos açúcar e opções focadas na saúde

A demanda do consumidor também empurrou a categoria para formulações mais leves. Os biscoitos sem açúcar e com baixo teor de açúcar reduzem ou removem o açúcar adicionado sem perder o sabor que a fermentação proporciona, enquanto ingredientes como sementes de chia, centeio e leite trazem sua própria textura e aroma à folha. Nossos biscoitos de leite com baixo teor de açúcar são um bom exemplo: uma suave nota leitosa, uma receita leve e o mesmo estalo crocante que você espera do clássico.

Bolachas de refrigerante de leite com baixo teor de açúcar e leite fresco Formulados com mais de 10% de leite fresco e trealose natural em vez de sacarose, esses biscoitos oferecem uma suave nota leitosa com o clássico estalo crocante. A discussão em torno de formulações mais leves e com baixo teor de açúcar torna-os um forte exemplo. Ver Produto →

Juntando tudo

Então, como são feitos os salgadinhos? Uma massa magra de farinha, água, fermento, gordura, sal e bicarbonato de sódio é misturada, fermentada lentamente, laminada em camadas, laminada, cortada, cortada, salgada, assada quente e rapidamente, resfriada e embalada. Cada etapa é simples por si só; a arte reside nas decisões de tempo e temperatura que se repetem em cada turno.

Se você quiser continuar explorando, nós detalhamos quantas calorias tem um biscoito salgado e o que os números significam para sua dieta diária em outro artigo deste site. E se você é um comprador que procura um parceiro confiável para a fabricação de biscoitos, ficaremos sempre felizes em conversar sobre o que nossas linhas de produção e sistemas de qualidade podem fazer por você.